Por que a carne vermelha ainda é importante para a saúde?  

Em um cenário onde a Nutrição se tornou um campo polarizado, entender o papel da carne vermelha na alimentação requer mais do que alegações alarmistas e interpretações rasas de estudos científicos. A popularização de iniciativas sem carne desconsidera muitos contextos onde as proteínas de origem animal são a opção mais viável para a saúde, inclusive a carne vermelha.  
 
Obviamente, isso não invalida escolhas vegetarianas ou veganas, mas torna essencial reconhecer que, para muitos grupos populacionais, a substituição da carne pode representar desafios nutricionais significativos – e entender essas nuances é fundamental para uma abordagem individualizada realmente embasada em ciência. 

Relembrando os benefícios para a saúde do consumo de carne vermelha  

A carne vermelha é uma das fontes mais ricas e completas para a nutrição e funcionamento adequado do organismo. Entre os micronutrientes, destacam-se: 

Ferro: um mineral fundamental para o transporte de oxigênio no sangue – que em fontes animais apresenta-se em sua forma heme, que é altamente biodisponível e pode ser absorvido de maneira muito mais eficiente. Enquanto a absorção do ferro heme gira em torno de 20 a 30%, o ferro não-heme, presente em alimentos como feijões e vegetais de folhas escuras, apresenta uma taxa de absorção bem menor, variando entre 5 e 15%. 
 
 
Além disso, o consumo de carne também favorece a absorção do ferro não-heme dos outros alimentos consumidos na mesma refeição, o que a torna um aliado ainda mais importante no combate às deficiências nutricionais [1-2]. 

Vitamina B12: indispensável para a função neurológica e a formação dos glóbulos vermelhos. Esse é um nutriente exclusivo de alimentos de origem animal e ausente em fontes vegetais. Sua deficiência pode levar a sintomas neurológicos graves e a uma forma de anemia que não pode ser corrigida com ferro. Embora ovos e laticínios também contenham vitamina B12, a carne vermelha é uma das melhores fontes dietéticas, oferecendo uma quantidade significativa por porção e garantindo sua biodisponibilidade superior [1-2]. 

Zinco: outro mineral encontrado em abundância na carne vermelha e desempenha um papel fundamental na imunidade, cicatrização e crescimento celular. Assim como acontece com o ferro, a forma do zinco presente na carne é mais facilmente absorvida pelo organismo do que a encontrada em vegetais. Alimentos de origem vegetal, como leguminosas e grãos integrais, contêm fitatos, substâncias que reduzem significativamente a absorção do zinco, tornando a carne vermelha uma fonte mais eficiente desse nutriente essencial [1-2]. 

Além desses, a carne vermelha também fornece fósforo e magnésio, dois minerais importantes para a saúde óssea e o metabolismo energético. A presença equilibrada desses minerais na carne vermelha faz com que ela tenha um papel relevante na manutenção da saúde geral, especialmente quando comparada a fontes vegetais que, além de conter menores quantidades, apresentam uma biodisponibilidade reduzida [1-2]. 

E, obviamente, além de ser uma excelente fonte de micronutrientes, a carne vermelha também se destaca pela sua quantidade e qualidade proteica. Os cortes magros de carne podem fornecer mais de 30g de proteína por 100g, o que representa uma das maiores densidades proteicas entre os alimentos naturais. Para se ter uma ideia da diferença, leguminosas como o feijão, frequentemente citadas como fontes de proteína vegetal, fornecem menos de um terço dessa quantidade na mesma porção. Mas não é apenas a quantidade que faz da carne uma escolha superior quando falamos em proteínas [1,3]. 

A avaliação da qualidade proteica leva em conta não apenas a quantidade de aminoácidos essenciais presentes em um alimento, mas também sua digestibilidade e biodisponibilidade. Estudos que usaram métodos como o PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score) e o DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acid Score) demonstram que as proteínas da carne vermelha apresentam uma absorção muito mais eficiente do que as de origem vegetal.  
 
 
Proteínas vegetais, além de frequentemente serem deficitárias em um ou mais aminoácidos essenciais, possuem estruturas mais compactas e fatores antinutricionais que dificultam a digestão e a utilização dos aminoácidos pelo organismo. O ferro, o zinco e até mesmo certos peptídeos bioativos presentes na carne facilitam ainda mais o aproveitamento proteico, garantindo que os aminoácidos sejam efetivamente absorvidos e utilizados [1,3]. 

Outro fator que favorece a superioridade proteica da carne vermelha é sua estrutura molecular. As proteínas de origem vegetal costumam apresentar conformações globulares apertadas ou núcleos hidrofóbicos, que reduzem o acesso das enzimas digestivas e dificultam a quebra proteica. Além disso, processos típicos de aquecimento podem reduzir a disponibilidade de aminoácidos essenciais, como a lisina, em alguns alimentos de origem vegetal [1,3].  

Prejuízos das ausências de carne vermelha para populações específicas  

A ausência de carne vermelha na alimentação pode trazer impactos negativos significativos para determinadas populações, especialmente aquelas com maiores demandas nutricionais em fases críticas do ciclo de vida. Entre os grupos mais vulneráveis à sua exclusão, destacam-se lactentes e crianças pequenas, adolescentes, mulheres em idade fértil e gestantes, além de idosos, que enfrentam riscos nutricionais específicos e amplamente documentados. 

Nos primeiros anos de vida, a carne vermelha desempenha um papel crucial no fornecimento de ferro altamente biodisponível, essencial para o desenvolvimento cognitivo e a formação adequada dos glóbulos vermelhos. Por volta dos seis meses de idade, os estoques de ferro armazenados ao nascimento começam a se esgotar, tornando indispensável a introdução de alimentos ricos nesse nutriente. Crianças que não recebem uma oferta adequada de ferro biodisponível podem apresentar déficits de desenvolvimento, aumentando o risco de anemia e comprometimento das funções cognitivas e motoras [1-2,4-5]. 

O impacto nutricional da ausência de carne vermelha também é evidente entre mulheres em idade fértil e gestantes. O ferro continua sendo um fator crítico, já que a gravidez aumenta substancialmente a necessidade desse nutriente para sustentar a expansão do volume sanguíneo materno e o desenvolvimento do feto. Estudos conduzidos no Reino Unido sugerem que grande parte das mulheres grávidas apresenta ingestão de ferro abaixo do recomendado, o que pode contribuir para quadros de anemia gestacional, partos prematuros e bebês com baixo peso ao nascer [2].  
 
 
Além do ferro, a vitamina B12 também merece destaque. Essencial para o desenvolvimento neurológico do feto, sua deficiência durante a gestação pode resultar em malformações e déficits cognitivos irreversíveis na criança. Como essa vitamina é encontrada apenas em alimentos de origem animal, a exclusão da carne pode exigir suplementação rigorosa para prevenir consequências graves [6]. 

Pessoas idosas representam outro grupo vulnerável à redução do consumo de carne vermelha. O envelhecimento favorece a perda gradual da massa muscular que pode comprometer significativamente a mobilidade, a independência e a qualidade de vida. A ingestão de proteínas de alta qualidade é essencial para retardar esse processo, e há evidências robustas de que a proteínas animais são mais eficaz na manutenção da massa muscular do que proteínas vegetais. Isso se deve, em parte, à maior concentração de aminoácidos essenciais de cadeia ramificada, como leucina, isoleucina e valina, que são determinantes na síntese proteica muscular. Além disso, estudos indicam que a recomendação atual de proteína para idosos pode ser insuficiente para prevenir a sarcopenia, reforçando a importância de fontes proteicas biodisponíveis, como a carne vermelha, na alimentação rotineira dessa população. Vale lembrar que o envelhecimento também está associado a uma menor absorção de vitamina B12, tornando sua ingestão por meio da carne um recurso prático e eficiente para evitar deficiências [7-10]. 

Falar sobre os impactos da ausência de carne vermelha para grupos específicos não significa afirmar que todas as pessoas precisam consumir carne. No entanto, é fundamental que nutricionistas e profissionais da saúde estejam atentos a essas questões, especialmente em um momento em que iniciativas que promovem a restrição do consumo de carne se tornam cada vez mais populares. 
 
A decisão sobre a inclusão ou exclusão da carne na alimentação deve ser pautada não apenas em tendências, mas na avaliação criteriosa das necessidades individuais e na compreensão da biodisponibilidade dos nutrientes essenciais. Em um cenário onde a desinformação nutricional cresce e mensagens polarizadas influenciam escolhas alimentares, a responsabilidade do profissional de saúde é garantir que a recomendação alimentar seja baseada em ciência, respeitando tanto as necessidades biológicas quanto as escolhas de cada paciente. 

Mas carne vermelha não faz mal à saúde?  

A relação entre carne vermelha e saúde tem sido alvo de intensos debates, muitas vezes influenciados por interpretações equivocadas de resultados de estudos e por generalizações que não diferenciam carne vermelha in natura de carnes processadas. A maior parte das recomendações para a redução do consumo de carne não distingue entre esses dois tipos, o que leva a conclusões enviesadas e, em muitos casos, extremistas, que afastam as pessoas de uma abordagem equilibrada e baseada em evidências. 

A confusão entre carne vermelha e carne processada é um dos principais problemas metodológicos de estudos observacionais sobre o tema.  
 
 
Muitas análises agrupam indiscriminadamente cortes frescos de carne com produtos ultraprocessados, como embutidos, salsichas e hambúrgueres industrializados, sem considerar que esses alimentos possuem composições nutricionais distintas e são frequentemente consumidos em diferentes contextos alimentares. Em contrapartida, evidências mais recentes que avaliam o consumo de carne vermelha não processada de forma isolada indicam que não há associação significativa com aumento de risco cardiometabólico [11-12]. 

Estudos experimentais, que permitem um controle mais rigoroso das variáveis, reforçam essa distinção. Um ensaio clínico randomizado de 16 semanas avaliou os efeitos de diferentes quantidades de carne vermelha magras e não processadas dentro de um padrão alimentar mediterrâneo e demonstrou que consumir até 500g de carne vermelha por semana não prejudicou a saúde cardiovascular.  
 
Na verdade, os participantes que consumiram mais carne vermelha apresentaram redução dos níveis de colesterol total e LDL, sem alterações nos marcadores inflamatórios ou no risco previsto de doenças cardiovasculares. Esses achados sugerem que a carne vermelha pode ser integrada a padrões alimentares saudáveis sem impactos negativos. 

Outro trabalho que avaliou mulheres com sobrepeso em um design cruzado randomizado, comparou os efeitos de uma dieta exclusivamente baseada em proteínas vegetais  
 
Os resultados mostraram que não houve diferenças significativas nos biomarcadores inflamatórios, no controle glicêmico ou na resistência à insulina entre os dois grupos. Isso desafia a ideia amplamente difundida de que o consumo de carne vermelha leva a processos inflamatórios crônicos ou ao aumento do risco de doenças metabólicas [13]. 

A propagação da noção de que a carne vermelha deve ser eliminada da alimentação ignora nuances importantes e reforça um padrão de discurso extremista em saúde. É inegável que padrões alimentares baseados no consumo excessivo de produtos ultraprocessados (inclusive cárneos), combinados com outros hábitos de vida prejudiciais, podem aumentar o risco de doenças crônicas. No entanto, isso não significa que toda carne vermelha deva ser evitada.  

A moderação, conceito central em qualquer recomendação nutricional baseada em ciência, muitas vezes se perde diante de discursos que buscam soluções simplistas para problemas complexos.  
 
 
A ideia de que “carne faz mal” desconsidera o impacto de quantidade, qualidade e contexto da alimentação, além de dificultar o diálogo com pacientes que poderiam se beneficiar do consumo equilibrado desse alimento. O equilíbrio deve ser sempre a premissa fundamental: assim como qualquer outro alimento, a carne vermelha pode fazer parte de uma alimentação saudável. 

Texto por Felipe Daun: nutricionista, mestre e doutor pela Faculdade de Saúde Pública da USP. Aprimorando em Transtornos Alimentares pelo AMBULIM IPq-FMUSP. Professor do Instituto Nutrição Comportamental e colaborador da Academia da Nutrição. 

Referências Bibliográficas 

1. Kavanaugh, M., Rodgers, D., Rodriguez, N., & Leroy, F. (2025). Considering the nutritional benefits and health implications of red meat in the era of meatless initiatives. Frontiers in nutrition, 12, 1525011. https://doi.org/10.3389/fnut.2025.1525011 

2. Wyness, L. (2015). The role of red meat in the diet: nutrition and health benefits. Proceedings of the Nutrition Society, 75, 227 – 232. https://doi.org/10.1017/S0029665115004267. 

3. Ajomiwe, N., Boland, M., Phongthai, S., Bagiyal, M., Singh, J., & Kaur, L. (2024). Protein Nutrition: Understanding Structure, Digestibility, and Bioavailability for Optimal Health. Foods, 13. https://doi.org/10.3390/foods13111771. 

4. Cohen Kadosh, K., Muhardi, L., Parikh, P., Basso, M., Jan Mohamed, H. J., Prawitasari, T., Samuel, F., Ma, G., & Geurts, J. M. (2021). Nutritional Support of Neurodevelopment and Cognitive Function in Infants and Young Children-An Update and Novel Insights. Nutrients, 13(1), 199. https://doi.org/10.3390/nu13010199 

5. An, R., Nickols-Richardson, S. M., Khan, N., Liu, J., Liu, R., & Clarke, C. (2019). Impact of Beef and Beef Product Intake on Cognition in Children and Young Adults: A Systematic Review. Nutrients, 11(8), 1797. https://doi.org/10.3390/nu11081797 

6. Mattei, D., & Pietrobelli, A. (2019). Micronutrients and Brain Development. Current nutrition reports, 8(2), 99–107. https://doi.org/10.1007/s13668-019-0268-z 

7. Hu, J., Wang, Y., Ji, X., Zhang, Y., Li, K., & Huang, F. (2024). Non-Pharmacological Strategies for Managing Sarcopenia in Chronic Diseases. Clinical Interventions in Aging, 19, 827 – 841. https://doi.org/10.2147/CIA.S455736. 

8. Traylor, D. A., Gorissen, S. H. M., & Phillips, S. M. (2018). Perspective: Protein Requirements and Optimal Intakes in Aging: Are We Ready to Recommend More Than the Recommended Daily Allowance?. Advances in nutrition (Bethesda, Md.), 9(3), 171–182. https://doi.org/10.1093/advances/nmy003 

9. Giacosa, A., Barrile, G., Mansueto, F., & Rondanelli, M. (2024). The nutritional support to prevent sarcopenia in the elderly. Frontiers in Nutrition, 11. https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1379814. 

10. Pinckaers, P. J., Domić, J., Petrick, H. L., Holwerda, A. M., Trommelen, J., Hendriks, F. K., Houben, L. H., Goessens, J. P., van Kranenburg, J. M., Senden, J. M., de Groot, L. C., Verdijk, L. B., Snijders, T., & van Loon, L. J. (2024). Higher Muscle Protein Synthesis Rates Following Ingestion of an Omnivorous Meal Compared with an Isocaloric and Isonitrogenous Vegan Meal in Healthy, Older Adults. The Journal of nutrition, 154(7), 2120–2132. https://doi.org/10.1016/j.tjnut.2023.11.004 

11. O’Connor, L., Paddon-Jones, D., Wright, A., & Campbell, W. (2018). A Mediterranean-style eating pattern with lean, unprocessed red meat has cardiometabolic benefits for adults who are overweight or obese in a randomized, crossover, controlled feeding trial. The American Journal of Clinical Nutrition, 108, 33 – 40. https://doi.org/10.1093/ajcn/nqy075. 

12. Li, G., Jiang, J., & Li, Z. (2024). The relationship between processed meat, red meat, and risk of cardiovascular disease and type 2 diabetes: A Mendelian randomization study.. European journal of preventive cardiology. https://doi.org/10.1093/eurjpc/zwae117. 

13. Piacquadio, K., Gwin, J., & Leidy, H. (2024). Effect of Including Lean Red Meat in a Plant-Based Dietary Pattern on Biomarkers of Cardiometabolic Disease Risk. Physiology. https://doi.org/10.1152/physiol.2024.39.s1.826.