Segurança dos Alimentos: Guia Prático para o Dia a Dia 

Uma parte considerável da carga horária da graduação em Nutrição é dedicada aos conhecimentos relacionados às unidades de alimentação e nutrição. Ainda que muitos nutricionistas escolham seguir na área clínica, longe das cozinhas, todo o conhecimento ali ensinado não pode ser esquecido e, inclusive por uma questão de responsabilidade e compromisso com a saúde, deve estar presente em todo o tipo de atendimento ao público, de todas as classes sociais – mesmo que as demandas do atendimento sejam outras. 

Segurança dos Alimentos em Casa

A higiene pessoal é o primeiro passo para garantir a segurança dos alimentos. As mãos são uma das principais vias de contaminação cruzada, por isso, é essencial mantê-las limpas. Vivemos em uma época que as pessoas usam os celulares enquanto estão sentadas na privada e deixem seus animais de estimação lamberem os seus rostos de forma rotineira, logo orientações sobre a lavagem de mãos nunca é demais!  

Também é interessante orientar sobre o procedimento correto (esfregando bem entre os dedos e sob as unhas) e indicar o uso de um sabote específico para este fim – detergente não é o produto mais indicado para a lavagem constante de mãos em casa, ter um sabote somente para as mãos na pia da cozinha é uma boa ideia. 

Lavar as frutas e vegetais após chegar do mercado é sempre a melhor opção – especialmente aqueles que serão consumidos crus. Oriente a lavagem em água corrente e o uso de hipoclorito antes de consumo. Algumas hortaliças já são vendidas embaladas e higienizadas, mas não todas! Assim reforce a importância de ler bem as embalagens! E mesmo se o armazenamento ocorrerá dentro da embalagem original, uma limpeza desta embalagem é interessante. 

O armazenamento adequado dos alimentos é crucial para evitar a proliferação de microrganismos e a deterioração dos produtos. Alimentos perecíveis, como carnes, laticínios e vegetais frescos, devem ser armazenados em temperaturas abaixo de 4°C – fruteiras são interessantes para alguns tipos de frutas, mas para a maioria das pessoas que levam uma vida corrida, o mais seguro mesmo é a geladeira.  

Uma orientação simples, que muita gente desconhece é a separação de alimentos cozidos ou crus higienizados e prontos para consumo dos alimentos crus e não higienizados. Na geladeira, é sempre interessante reservar as prateleiras de baixo para esta última categoria, enquanto as superiores ficam com os alimentos prontos para consumo. 

A higienização da cozinha é algo básico. Mas é interessante lembrar que em dias de muitas preparações e muita movimentação na cozinha, é essencial limpar e desinfetar as superfícies de regularmente, especialmente após manusear alimentos crus. 

O manejo correto das sobras de alimentos é essencial para evitar contaminações. Oriente a refrigeração das sobras imediatamente após a refeição (mesmo que alguns fabricantes de refrigeradores não recomendem), não deixando alimentos perecíveis em temperatura ambiente por mais de duas horas. Em dias quentes (acima de 30°C), esse tempo deve ser reduzido para uma hora. Também é importante falar sobre reaquecimento, que deve sempre atingir a temperatura mínima de 75°C antes do consumo – este é um ponto facilmente negligenciado quando pensamos em refeições caseiras. 

Segurança dos Alimentos Fora de Casa

A escolha do local onde se consome alimentos fora de casa é determinante para garantir a segurança. Também é básico, mas nunca é demais lembrar que é importante preferir estabelecimentos que mantenham boas práticas de higiene visíveis, como funcionários que não estão usando o celular enquanto manipulam os alimentos e ambientes limpos. A presença de certificados de vigilância sanitária também é um indicativo positivo – ainda que não seja uma garantia. Plataformas de avaliação online podem ser uma boa fonte de informação – mas apenas para ajudar a levantar alertas, já que avaliações positivas não são sinônimo de boas práticas. 

Alimentos de rua podem ser saborosos e populares, mas requerem atenção redobrada em relação à higiene e segurança – e pensando justamente nisso, aqui as orientações vão no sentido oposto das clássicas recomendações de nutricionista. Alimentos de alto risco, como saladas, frutos do mar e qualquer outra coisa que necessite de refrigeração precisam ser evitados – dependendo do lugar, é melhor pedir um lanche sem salada, por exemplo. Frituras, por outro lado, são bem menos suscetíveis a contaminações e, nestes casos, são sempre as melhores opções. 

A pandemia nos ensinou o quanto podemos ser negligentes com nós mesmos (e não por falta de conhecimento), o número de locais sem a estrutura necessária ou equipe capacitada para fornecer refeições seguras é cada vez maior e não à toa, as notícias de intoxicação alimentar aparecem nos jornais frequentemente.  

É óbvio que se um paciente chega com uma demanda de emagrecimento ou com interesse em melhorar algum parâmetro clínico, não vamos dizer “ok, depois falamos sobre isso, mas agora vamos conversar sobre o uso do hipoclorito nas hortaliças” – mas estar atendo a sinais de riscos de segurança relacionada aos alimentos, que invariavelmente aparecerá em qualquer anamnese, é um dos deveres do nutricionista. 

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